Happy 2020… en toch zit ik na te denken over het verschil van de oude en nieuwe manier van destilleren, wat terugkomt in jonge en oude jenever, maar vooral in blended whisky en malt whisky. En als ik me dan toespits op mijn grote liefde Schotse whisky, zet me dat toch aan het denken.
Om mijn gedachten te structuren ga ik uit van destilleren van een beslag wat gemoute gerst in een koperen keteltje versus het destilleren van diverse granen in een Coffey Still. Het resultaat van de laatste methode is een pure alcohol van minimaal 90%. Hier is dus weinig ruimte is voor smaak van het graan in het destillaat. Los van het feit dat deze manier veel efficiënter is, dus goedkoper is, haalt dit destillaat ook andere smaken uit het vat waar het in rijpt. Dat heeft te maken met de sterkte van de alcohol, maar daar is weinig over terug te vinden. Behalve het (vroeger) gebruikelijk is de spirit terug te brengen naar 63,5%, zodat blenders vaten kunnen ruilen, zonder accijns te verrekenen.
Congeners
De oude manier van destilleren, in een koperen ketel, levert na twee keer een spirit op die ver onder de 90% blijft. Het exacte percentage is afhankelijk van de “knip” van de middenloop en verschilt per distilleerderij. Hierdoor is in de spirit dus meer ruimte voor andere smaakjes. Immers geen 90% ABV, maar misschien maar 70%, dus 20% meer smaak van de bron. De technische naam hiervoor is “congeners”. Dit maakt een oude stijl whisky voor mij nou zo aantrekkelijk.
Maltose of fructose
Om alcohol te krijgen heb je suikers nodig, haal je die rechtstreeks uit fruit, dan noemen we dat fructose. Indien je granen of andere zetmeel varianten gebruikt, wordt de zetmeel omgezet naar maltose. Deze suikers worden door vergisting omgezet naar alcohol, meestal wijn of bier. Uiteraard heeft dit een kenmerkende smaak, maar als je daar de alcohol uithaalt, vraag ik me af, hoe duidelijk je “suikerbron” nog kunt proeven in de spirit. Uiteraard zijn er meer suikerbronnen; suikerriet (rum), agave (mezcal / tequilla), aardappels (vodka), etc…
Houtrijping
Een destillaat in een houten vat stoppen, start een van de meest onbekende processen, met een van de meest gewaardeerde producten. Cognac, Aged Rum, Añejo Tequilla zijn daar fantastische voorbeelden van toch is schotse single malt whisky net een klasse apart, door de wetgeving eromheen. Bij een enkele stokerij het graansoort gerst gebruiken om daarvan een destillaat uit een koperen ketel te laten rijpen in een eiken vat, dekt behoorlijk deze wetgeving. Er wordt gezegd dat 70% van de smaak van whisky wordt bepaald door het eikenhout. Niet iedereen is het ermee eens; maar hoe langer, hoe intenser de smaak wordt.
Affijn, uiteindelijk bepaalt een maltmeester welke vaten gebruikt worden om een profiel van een stokerij te vertegenwoordigen. En welke melange het best de stokerij weergeeft, maar ik heb nog niet vaak een slechte Schotse single malt gedronken…